La valutazione sensoriale segue delle precise regole e gli oli extravergini senza difetti sono più o meno piacevoli in relazione alla presenza e all’intensità degli attributi positivi.
Ma poco sappiamo in merito alla loro funzionalità sensoriale, ovvero alla capacità che hanno nell’influenzare positivamente o negativamente i nostri piatti.
E qui la questione si fa complicata, e l’oggettività lascia spazio alla soggettività.
Non si può pensare di adottare i criteri utilizzati per l’abbinamento cibo - vino, sono prodotti completamente diversi, il vino è una bevanda idroalcolica, l’olio un ingrediente importante della pietanza.
Vediamo allora quali considerazioni si possono fare.
di: Oli Monovarietali
Abbinamenti e funzionalità sensoriale
L'olio evo e gli abbinamenti
Abbinamenti e funzionalità sensoriale
Un olio con sensazioni gustolfattive lievi, difficilmente modificherà il profilo aromatico del cibo, ma lo esalterà, modificandone solo la texture.
Al contrario un olio dal profilo aromatico intenso, amaro e piccante, modificherà, oltre alla texture anche le sensazioni gustolfattive del cibo più o meno profondamente, in relazione alle quantità impiegate.
Questo può più o meno soddisfare un consumatore in ragione delle sue aspettative, della sua curiosità e dei suoi gusti.
Pertanto possiamo affermare che extravergini con profili sensoriali lievemente intensi e mediamente intensi esaltano le performance aromatiche del piatto su cui vengono utilizzati, modificandone solo la morbidezza, la pastosità, la palatabilità, sono di conseguenza versatili con tutti i cibi.
Extravergini intensi, amari e piccanti in grado di modificare il gusto finale del cibo vanno impiegati su piatti dapprima con intensità gustativa elevata, senza disdegnare successivamente accostamenti più audaci con cibi delicati, che forse potrebbero appagare di più e solo dopo decidere qual è l’associazione più soddisfacente.
Una prova semplice potrebbe essere quella di utilizzare i diversi tipi di olio su un riso bollito e verificare poi quale preparazione vi ha maggiormente appagato.
I piatti e i prodotti della tradizione vanno inizialmente affrontati con i diversi oli del territorio, e successivamente con oli di provenienze diverse.
In cottura questi ragionamenti cozzano con le note aromatiche della preparazione, e la valutazione delle funzionalità sensoriale diventa molto difficile, anche se qualche prova vale la pena tentarla, magari con una preparazione semplice, come un sugo realizzato con la sola passata di pomodoro.
Il consiglio in ogni caso è quello di avere in dispensa 4-5 EVO con fruttati e note amare e piccanti diversi a diverse intensità di percezione, lieve, medio, intenso e fare le opportune verifiche.
In conclusione, tracciare una lista di oli e piatti da abbinare, è pressoché impossibile e forse inutile per le numerose variabili che entrano in gioco e per la grande soggettività che governa queste scelte.
Importante è avere la consapevolezza che gli extravergini ci consentono di esplorare un universo sensoriale fino a poco tempo fa inimmaginabile. E sta a noi scoprirlo.
