Possono accedere olivicoltori, singoli o associati, frantoi singoli o cooperative che producono olio extravergine di oliva monovarietale secondo le regole fissate dal presente Disciplinare.

Non è ammessa la produzione di oli monovarietali da olive acquistate, anche se provenienti da oliveti in possesso dei requisiti richiesti dal disciplinare.

I produttori aderenti anche se dispongono di altre linee di prodotto, devono essere in possesso di un sistema di tracciabilità della filiera oliveto – olio, affinché sia garantita la identificazione dei lotti riferiti alla filiera interessata.

Le cultivar che compongono l'oliveto devono essere autoctone del territorio di riferimento.

Le olive che concorrono alla realizzazione del monovarietale devono rappresentare almeno il 90% della varietà dichiarata. (Nel restante 10% si considerano inclusi gli impollinatori e altre varietà).

Per la coltivazione dell’oliveto sono da preferire tecniche di agricoltura biologica. Dove non possibile, optare per tecniche di lotta integrata, in questo caso, per la difesa privilegiare fitosanitari a basso impatto ambientale.

Non è consentita la concimazione del terreno con fertilizzanti chimici, ma utilizzare fertilizzanti organici e/o organo-minerali.

Non è consentito il diserbo chimico.

In ogni caso, all’analisi multiresiduale dei pesticidi, l’olio deve avere residuo zero o se presenti residui purchè siano p.a. attivi ammessi per l’olivo e nei limiti legali previsti.

Le lavorazioni del terreno (fresatura, aratura, erpicatura, eccetera) su pendenze superiori al 15% devono essere eseguite seguendo indicazioni e buone pratiche agronomiche per evitare l'erosione e le frane dei terreni.

E’ consentita la sola irrigazione di soccorso con sistemi localizzati di irrigazione. In caso di intervento irriguo questo deve essere sospeso almeno 20 giorni prima della raccolta.

La raccolta delle olive deve essere precoce, olive verdi o a inizio invaiatura, prerequisito per l’ottenimento di extravergini di qualità.

La raccolta deve essere effettuata a mano o con l'ausilio di attrezzature agevolatrici che non danneggino l'integrità delle olive (evitare ove possibile l’uso degli abbacchiatori) o con macchine scuotitrici.

Non sono consentiti: la raccolta da terra, l'uso di reti permanenti, l'impiego di prodotti cascolanti.

La raccolta deve avvenire con temperature fresche, e le olive vanno stoccate per periodi non oltre le 24 ore in ambienti freschi al riparo dal sole, in contenitori areati, preferibilmente di piccole dimensioni, max 25 Kg con cui vengono avviate in frantoio. In ogni caso evitare altezze superiori ai 25-30 cm per preservare l’integrità delle olive e ridurre le fermentazioni. L’obiettivo è quello di non superare la temperatura di 20 °C, misurata all’interno dell’olive poste nel contenitore, prima della frangitura. Tale accorgimento si rende necessario al fine dell’attivazione della lipossigenasi, enzima deputato alla formazione dei profumi durante la frangitura e la gramolazione.

Le operazioni di trasporto in frantoio, vanno effettuate servendosi di contenitori fessurati di dimensione standard (25 kg).

Il frantoio, deve essere a ciclo continuo, e che preveda preferibilmente il lavaggio delle olive, deve essere locale ed è obbligatoria la dichiarazione in etichetta del frantoio utilizzato.

La lavorazione in frantoio deve avvenire nel minor tempo possibile e comunque non oltre 24 ore dalla raccolta.

Le temperature durante tutte le fasi del processo estrattivo, non devono superare i 25°C. La gramolatura non deve durare più di 30 min.

E’ vietata l’aggiunta di acqua nel frangitore e nelle gramole. Se il decanter non è a due fasi, l’aggiunta di acqua non deve superare il 10-15% della pasta da gramolare.

Ridurre il più possibile il contatto olio/ossigeno.

È consigliabile il filtraggio immediato dell'olio appena estratto.

È obbligatoria la conservazione dell’olio in serbatoio di acciaio posto in locale fresco o condizionato, e saturabile con gas inerte.

Il confezionamento può avvenire esclusivamente in: vetro scuro di capacità diverse, contenitori in banda stagnata (max 3 litri) e bag in box.

In etichetta dovrà essere specificata l'annata agraria (campagna anno XX).

Al momento dell’adesione il produttore dovrà compilare la scheda ricognitiva predisposta.

L’olio che possiede le caratteristiche idonee, dovrà o potrà essere commercializzato con il logo oli monovarietali Chieti.

L’uso del logo non può essere utilizzato per tutta la produzione aziendale.

Ogni anno gli oli candidati saranno degustati dal panel di degustatori incaricato dalla comunità. La degustazione è un passaggio importante, ma non implica in modo automatico l’esclusione di un produttore.

Però, nel caso in cui gli oli non raggiungano la sufficienza (7 decimi della scheda Coi) non saranno inviati all’Assam per la inclusione nel catalogo nazionale degli oli monovarietali.

Ogni anno, i produttori devono comunicare al responsabile della comunità il dato della produzione di ogni olio monovarietale.