Tra gli attributi positivi dell'olio extravergine d'oliva ci sono il fruttato, l'amaro e il piccante.

Il fruttato è una sensazione olfattivo-gustativa di vegetale che può ricordare l'oliva sana, fresca, raccolta al giusto grado di maturazione. Si tratta di una sensazione piacevole, che può essere più o meno "verde" o "matura".

• verde, quando ricorda l’odore del frutto sano, fresco, colto verde o appena invaiato, a cui possono accompagnarsi note di erba appena tagliata, foglia, mandorla fresca, pomodoro verde, carciofo, lamponi, banana, floreali.
   
• maturo, quando ricorda l’odore del frutto sano, raccolto a maturazione più avanzata (odore più tenue e dolciastro), che si accompagna talora a sentori di frutta secca (noce, mandorla, pinoli).

L'amaro è il sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. 
Il piccante è la sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna olearia, da olive ancora verdi, che si percepisce in gola.
La presenza del'amaro e del piccante è sinonimo della presenza nell'olio di antiossidanti naturali benefici per la nostra salute, di conseguenza è fondamentale che gli oli extravergini siano amari e piccanti (in misura variabile in base alle cultivar, ai metodi di estrazione, alla freschezza).

Le sensazioni sgradevoli ovvero i difetti che possono essere riscontrati in un olio sono diversi.

Fra gli attributi negativi o difetti, che possono insorgere ci sono:

• verme, riscaldo, avvinato, muffa: derivanti da cattiva gestione delle olive
• avvinato, fiscolo, cotto, metallico: derivanti da una cattiva gestione del frantoio
• rancido, morchia: derivanti da una cattiva conservazione dell’olio

Quelli più frequenti rilevabili all’esame olfattivo diretto o ortonasale sono:

Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo. Tipico di nocciole macinate vecchie, grasso di alcuni prosciutti molto stagionati, parte inferiore del vello di pecora appena tosata, era molto usato nel passato dire di un olio rancido: “ha sapore di lana”. E’ il difetto che interferisce negativamente sulla salute.

Riscaldo: flavor degli oli ottenuto da olive ammassate che hanno subito fermentazione anaerobica. Tipico odore della pasta madre fresca (fermentazione lattica).

Morchia: flavor degli oli rimasti in contatto prolungato con i propri fondami (fermentazione butirrica). Tipico odore dell’olio in cui è stato stagionato il formaggio.

Avvinato-Inacetito: Flavor degli oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Fermentazione di olive o pasta di olive ad opera di lieviti o batteri con formazione di etanolo, acido acetico, acetato di etile.

Muffa–umidità: flavor degli oli ottenuti da frutti ammassati per più giorni in ambienti umidi nei quali si sono sviluppati lieviti e muffe. Tipico di tutti i cibi in cui si forma muffa es. mele e pere.

Metallico: flavor che ricorda il metallico, dovuto al contatto prolungato dell’olio con superfici metalliche durante la lavorazione o stoccaggio. Es. cibi in barattolo metallico.

Fieno-legno: flavor di oli provenienti da frutti secchi. Ricordano in bocca l’astringenza del caki acerbo.

Verme: flavor di oli ottenuti da olive fortemente attaccate dalla larva della mosca oleria. In bocca si rivelano grossolani e ricordano grasso di maiale conservato male con sentori di fumo.