Si dice che “l’occhio vuole la sua parte” oppure che “si compra anche con gli occhi”.
I detti popolari evidenziano quasi sempre una grande verità e, se parliamo riferendoci al mondo gastronomico, si
intende sottolineare l’importanza della valutazione visiva, a volte prevalente rispetto ad altri parametri, nell’acquisto di cibo.
Quante volte, quando ci troviamo ad acquistare frutta, ortaggi, miele, carni, salumi, formaggi, vini ci facciamo trasportare dall’apparenza, spesso privilegiandola rispetto alla sostanza?
di: Oli Monovarietali
L’olio e i suoi colori
Quanto conta il colore di un olio?
Quanto incide il colore nella scelta di un olio?
Anche quando affrontiamo una bottiglia d’olio, nonostante l’assaggio professionale escluda
categoricamente la valutazione visiva, l’aspetto e il colore dell’olio rivestono una parte importante nella scelta.
Questo ci ha convinto a raccontare, seppur sinteticamente, del colore dell’olio, di come si determina e di quanto questo influenzi il consumatore.
La prima domanda che dobbiamo porci è: quanti e quali colori?
Tutte le tonalità di verde e di giallo, fino al dorato ci portano a valutare positivamente un olio, pur senza addentrarci nell’assaggio.
Alle volte lo spettacolo cromatico è davvero avvincente e, citando Kandinski, appare evidente che “Il colore è un mezzo che consente di esercitare un influsso diretto sull’anima”.
Olive, maturazione e lavorazione: tutto concorre alla definizione del colore di un olio
Il colore dell’olio è in relazione al contenuto di sostanze presenti nella drupa e che si liberano in seguito alla frantumazione: clorofilla, flavoni, antociani, caroteni.
Semplificando potremmo dire che olive verdi o appena invaiate danno oli verdi, olive mature oli gialli, non trascurando il fatto che le diverse tonalità sono comunque relazionabili anche alla varietà o cultivar.
Pure la frangitura svolge un ruolo importante nel determinare il colore dell’olio: i frangitori a martelli daranno verdi più intensi mentre quelli a dischi e molazze oli più gialli, pur lavorando le medesime olive.
Grande contributo alla brillantezza dei colori è dato dalla filtrazione, preferibilmente in linea, una pratica sempre raccomandabile in quanto influenza positivamente anche la stabilità dell’olio.
Il tempo influenza anche il colore dell’olio
Lo scorrere del tempo influenza molto il colore degli oli, trasformando, ad esempio, il verde
intenso, in verde chiaro, in giallo per poi, gradualmente ma inesorabilmente, quando il tempo
trascorso dalla frangitura comincia ad essere notevole, divenire incolore, sintomo inoltre anche di rancidità.
Questo avviene perché le sostanze che danno colore all’olio sono fotosensibili e si degradano con la luce e la presenza dell’ossigeno, cedendo dapprima le clorofille e poi, a seguire, i caroteni.
La buona conservazione dell’olio aiuta a mantenere il colore nel tempo
E’ chiaro quindi che la qualità della conservazione influisce molto sulla preservazione del colore oltre che la bontà in generale dell’olio. Occorre utilizzare per rallentare questo ineluttabile processo recipienti scuri, conservati in ambienti freschi e ben chiusi ermeticamente, per far sì che la presenza di ossigeno sia ridotta al minimo o, meglio ancora, l’olio non entri proprio a contatto con l’ossigeno.
E per questa ragione che quasi tutti i frantoi, al giorno d’oggi, utilizzano gas inerti nei serbatoi a tenuta e anche nella fase di imbottigliamento, perché il consumatore preferisce sempre più extravergini oltre che buoni dal punto di vista organolettico, anche di un bel colore vivo e brillante e che questo si mantenga nel tempo.
D’altronde anche cuochi prestigiosi, per la presentazione dei propri piatti, sfruttano abilmente l’ampia gamma dei colori dell’olio, per creare ammiccanti contrasti cromatici nei piatti.
In conclusione: il colore ci racconta molto del vissuto dell’olio, e anche se non oggetto di
valutazione professionale, una sua sbirciatina non è del tutto inutile
