di: Oli Monovarietali
La frittura perfetta
Istruzioni per l'uso
Consigli per la frittura
Scelta del grasso: i criteri che ci dovrebbero guidare sono quelli del migliore risultato gastronomico e del migliore aspetto salutistico e nutrizionale. Una buona frittura si ottiene a temperature comprese tra 165° e 180°.
- L’extravergine di oliva è il migliore grasso per frittura e cottura in forno. Perché ha un punto di fumo (è quella temperatura alla quale gli oli si degradano producendo sostanze tossiche) superiore ai 180° che consente l’ottenimento di ottime fritture senza produzione di sostanze tossiche per la degradazione degli acidi grassi.
- Non solo il punto di fumo è importante, ma anche la composizione degli oli. L’evo a differenza degli altri oli, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi 70-80% (acido oleico) molto più stabili alle alte temperature a differenza degli oli di semi prevalentemente costituiti da acidi grassi polinsaturi, poco stabili.
- Inoltre solo gli evo contengono biofenoli e tocoferoli che proteggono ulteriormente gli oli dagli stress termici provocati dalle alte temperature e da quelli ossidativi.
- Gli evo, essendo esaltatori di sapidità, esaltano e non coprono, contrariamente a quello che si pensa, i sapori dei cibi in frittura.
Come fare la frittura perfetta?
- La quantità di olio da impiegare deve essere abbondante, all’incirca 10 volte il peso dell’alimento da friggere.
- Gli alimenti dovrebbero essere ridotti a tocchetti delle medesime dimensioni, ben asciugati prima di immergerli.
- L’immersione va fatta con olio ben caldo, poco prima che inizi a fumare.
- I cibi vanno immersi poco alla volta per impedire che la temperatura dell’olio si abbassi troppo, evitare abbassamenti al di sotto di 165°. Al di sotto di tale temperatura non si forma la crosticina e i cibi potrebbero impregnarsi di olio e questo va assolutamente evitato. Il fritto, a fine cottura, dovrebbe risultare croccante all’esterno e morbido all’interno. Il cibo non va toccato fino a quando non ritorna a galla, solo allora lo si può muovere e girare. Salare solo dopo che il cibo ha raggiunto il vassoio coperto da carta assorbente.
